因乳糖不耐受，国人传统饮食普遍缺乏奶制品，但乳酸又是人体特别需要的一种营养，它可以提高肌肉活力、抗疲劳，还可以杀菌、助消化，而乳酸可以通过发酵获得，对于穷人来说，不啻是廉价的补品。
与一般发酵食品不同，豆汁的原材料是绿豆，绿豆蛋白质含量高，但不宜人体吸收，而经发酵后，人体的吸收率将大大增加，常饮豆汁可以补充氨基酸，亦是额外的好处。
有了这些因素，虽然豆汁味道较刺激，依然得到了老北京的喜爱，乃至人们渐渐地适应了其独特的口味。
当然，豆汁能成为老北京的绝活，还因为它可能出自旗人，八旗甚至称豆汁为“本命食”。有笑话说：一天齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿坊都关了张，岂不要了性命？”这虽然是笑话，但也可见豆汁与八旗渊源之深。
豆汁价格低廉，不分贫贱，一律通吃，所以清朝文人雪印轩主在《燕京小食品杂咏》中写道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”