湖北特产武昌鱼的故事

武昌鱼并不产于武昌，而产于鄂城(鄂州市)。鄂城古称武昌。武昌鱼之得名，据说是三国时，吴主孙皓从建业迁都武昌，百姓怨声载道。有人引当时童谣“宁饮建业水，不食武昌鱼”，上疏谏阻。于是武昌鱼始有其名。在此以前，则叫“缩顶鳊”。到宋朝，更是闻名天下。当代则因毛泽东同志的诗句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，更使武昌鱼声名远播。

如果说能有一种食物来概括鄂菜的精髓，那一定非武昌鱼莫属。“宁饮建业水，不食武昌鱼”、“才饮长沙水，又食武昌鱼”等名句，湖北人都能信手拈来作一咏。

几千年来，武昌鱼以其独有的历史文化沉淀，成为武汉的一张历史文化名片。作为一种营养价值极为丰富的食材，其为人们带来的不仅有美味的享受，还为社会创造了巨大的经济效益，其产地鄂州梁子湖也因此而名声在外。历史的沉淀，文化的推波助澜，更使得武昌鱼在现代经济社会中滋生出许多的故事。

武昌鱼溯源

据《武昌县志》记载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。所以武昌鱼俗称团头鲂、缩项鳊。

武昌鱼得名很早，有据可查的资料显示最早始于三国。东吴甘露元年(公元265年)，末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。

左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句单谣。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌所产的鱼中以樊口鳊鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。

从学术角度来讲，武昌鱼学名叫团头鲂。1967年7月13日，中国科学院水生生物研究所人员易伯鲁在《关于武昌鱼》的文章中写到：“如果要正名分，那么武昌鱼就应该归团头鲂所专有，不应把另外一种在全国分布很广的鳊鱼认为是武昌鱼。”此后，国内外鱼类学者一致公认团头鲂(武昌鱼)的模式标本出自湖北梁子湖。从此，梁子湖成为“武昌鱼母亲湖”，易伯鲁也被尊为“武昌鱼之父”。

按照现代规定的专业解释是，武昌鱼是驰名中外的水产，盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中，封建社会时是贡品，现在是席上珍馐。

从北周开始，就不断有名人吟诵武昌鱼。而为中国人所熟知的则是毛泽东的一首词，也正是因为这首词，武昌鱼才在近几十年里被应用得极为广泛，俨然成为鄂菜典范。

武昌鱼烹制方法多种多样，十分讲究，其中最负盛名的是清蒸武昌鱼，因为这道菜是毛泽东当年两次到武汉都吃过的一道菜，并为后来其所作词中“武昌鱼”的出处。由于清蒸的方法最具代表性，又通常以武昌鱼作为清蒸武昌鱼的品名。

毛泽东吃武昌鱼的故事

关于毛泽东吃武昌鱼的故事，有多个版本。不过其中最无争议的故事主人公是武汉大中华酒楼名厨程明开(1901-1962年)。

1956年5月31日，时任大中华酒楼经理的章在寿接到上级通知，说有中央首长晚餐要来酒楼品尝徽式鱼宴，并一再叮嘱要做出大中华酒楼的最高水平。菜馆对“派出厨师阵容”和“鱼宴菜单设计”问题进行了认真的讨论，最后的方案是：关于厨师阵容，决定由本店头牌徽菜名厨程明开担任主厨，亲自掌勺完成鱼宴的全部烹饪任务，紧急向汉口新兴酒楼借调徽厨邵观茂，与本店的程大祥联袂负责炒小席工作，而配菜副刀则由本店邵在维和胡灶云担任。而由于情况临时有变，原定安排在大中华菜馆的晚餐计划临时取消。次日，大中华酒楼又一次接到通知，地点由大中华酒楼改成首长下榻的东湖宾馆，鱼宴菜单仍按原设计不变，但完成烹饪任务由主厨程明开和配菜副刀邵在维两人到东湖宾馆去完成。

鱼宴菜单由十二款风味各异的徽式鱼宴，全席菜肴全用鱼料烹制而成，包含有：红烧划鱼、红烧鳊鱼、红烧鮰鱼、清蒸鳊鱼、杨梅鳊鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鱼块、精烩鱼圆、拔丝鱼条、抓黄鱼片、清炒鳝糊和头尾砂锅等。

虽然程明开和邵在维自始至终都没能见到这位神秘的贵宾，但通过相关领导人的表扬，表示他们的任务完成得相当出色。程明开他们后来才知道，这位元首就是毛泽东，但准确的官方消息，是在1957年1月《工人日报》刊登的毛泽东《水调歌头·游泳》和《浪淘沙·北戴河》两首词的手迹，证实了“又食武昌鱼”的事情。

而据《老厨师回忆毛泽东的饮食》记载：新中国成立后，毛泽东来武汉究竟在哪儿吃的武昌鱼，近年外界有些误传，说是在武汉大中华酒楼吃的。实际上，毛泽东1956、1957年曾两次在武汉吃过武昌鱼，都是游长江后在渡船上吃的。杨纯清(又有作杨纯卿)是国家首批授予的特级厨师，1953年受聘于中南行政委员会，作为毛泽东在湖北的随行厨师，多次为毛泽东举行的国宴执厨担纲，在主席身边断断续续工作了近7个年头。

杨纯清第一次为毛主席做武昌鱼是1956年6月1日，为主席做了4菜1汤，即：清蒸鳊鱼、烧(草)鱼块、回锅猪肉、炒青菜和榨菜肉丝汤。这一餐，毛泽东喝一小杯茅台酒，吃了一小碗米饭，鳊鱼被吃光。据杨师傅介绍，鳊鱼当时习惯上有窄鳊、宽鳊、团头鲂、红眼鳊等称呼，并不叫武昌鱼，也没有什么名气。当时杨师傅做了两道鱼菜，一是鳊鱼，一是草鱼，从毛泽东作词《水调歌头·游泳》后，鳊鱼就成了武昌鱼，成了湖北的特色名品。这里的杨纯清按推测应该就是通过一道武昌鱼将毛主席和程明开联系起来的人。

受到毛主席称赞的武昌鱼迅速的引起极大反响，1956年12月，湖北省人民政府把湖北传统名菜“清蒸樊口鳊鱼”更名为“清蒸武昌鱼”。而大中华酒楼和程明开也大大的获得了知名度和美誉度。

1959年，武汉市各大宾馆饭店的名厨们汇聚在大中华酒楼，参加了一次隆重的“武昌鱼”命名大会。武昌鱼成为大中华酒楼一个特色独具的名牌，程明开也成为一个与毛泽东诗词有关的徽菜名厨。